Son zamanlarda artan Osmanlı dizileri, tarihe ilgisi olmayanların bile dikkatini çekti ve halkın Osmanlı Dönemi’ne olan merakını arttırdı. Bu dizilerde, en az sansasyonel saray aşkları, envai çeşit entrikaları kadar ilgi uyandıran “Osmanlı Saray Mutfağını, bir de bizden dinleyin istedik.
Osmanlı Saray sofraları, hem görsel hem de lezzet olarak tam bir şölendi! Düşünebileceğimiz en zengin mutfaklardan biri olan Osmanlı Mutfağı; 600 yıldan fazla varlığını sürdürmesi ve birçok farklı milleti, kültürü bir arada içinde barındırmış olması dolayısıyla çok sayıda farklı lezzete sahipti. Orta Doğu, Orta Asya, Balkanlar ve Avrupa yemek kültürlerinin harmanlanması diyebileceğimiz Osmanlı mutfak kültürünün, en gösterişli en görkemli hali de, elbette Osmanlı sarayında idi.
***
***
Osmanlı Sarayı’nda Matbah-ı Amire adı verilen mutfak, o kadar önemli bir yere sahipti ki, ikisi Helvahane’ye ait olmak üzere 10 gözden oluşuyordu. 1475-1478 yıllarında Fatih Sultan Mehmet tarafından yaptırılan Topkapı Sarayı’nın mutfağı, 5250 m2 bir alandı ve tam anlamıyla askeri bir birlik gibi çalışmaktaydı. Saray mutfağında yemek pişirilen alanlar dışında; kiler, aşçı ve yamakların koğuşları, bir hamam, bir cami ve bir de çeşme bulunuyordu. Padişahtan haremlerine, harem ağalarına, vezirlere, en aşağı saray görevlisine kadar herkesin yemekleri ayrı aşçılar tarafından yapılıyor, ayrı mutfaklarda pişiriliyordu. Padişahların yemekleri ise Kuşhane adı verilen mutfakta pişiriliyordu. Fatih Sultan Mehmet’in, İstanbul’u fethettikten sonra yürürlüğe koyduğu bir dizi kanunnamenin bazıları da yemek yemekle ilgiliydi. Bu kanunname ile, padişahların aile üyeleri dışında kimseyle birlikte yemek yiyemeyeceği, sadrazam ve vezir gibi devlet görevlilerinin de sadece rütbelerine uygun kişilerle yemek yiyebileceği sınırlamaları getirilmişti.
Osmanlı döneminde, çatal bıçak yerine kaşık ve parmak kullanılırdı. Kaşık; sofrada kullanılan tek araç olduğu için yemek kültüründe çok önemli bir yer tutardı. Çeşitli şekillerde yapılır ve kıymetli taşlarla süslenirdi. Öyle ki; yeniçerilerin başlıklarının ortasında, sefere giderken kaşıklarını koyabilecekleri özel bir bölme bulunurdu. Osmanlı saray sofralarında Avrupa usulü yemek masaları kullanılmaz, yemekler yerde yenirdi. Yemekte yaygı, altlık ve sini kullanılırdı. Yemek yerken kaşık dışında elin üç parmağı da kullanıldığı için herkese küçük peçeteler dağıtılır, parmaklar yemek boyu bu peçetelere silinirdi. Padişah sofralarında kullanılan siniler ya gümüş ya da som altından olurdu. Üzeri mücevherlerle süslenmiş padişah sinileri de bulunurdu. Yemek ve ekmek, hiyerarşik yapıya göre dağıtılır, herkes aynı kaptan yemek yerdi. Sofralardan pirinç pilavı, zerde, börek ve çörekler, güllaç eksik olmazdı. Sarayda, yemek ve tatlıları süslemekte; nergis, karanfil, sümbül, gül gibi çiçeklerle kullanılır, yemek yenen mekanların güzel kokması için buhurdanlıklarda miskler ve tütsüler yakılırdı. Yemeğe başlamadan önce ve bitirdikten sonra hizmetkarların getirdikleri ibrikten akan su ile leğende eller yıkanırdı. Yemekten sonra helva, meyve yenir, şerbetler ve kakuleli kahve içilirdi.
***
***
Osmanlı saray sofralarına genellikle et yemekleri hakimdi. Neredeyse her yemeğe et konulur, en çok kuzu ve koyun eti tercih edilirdi. Hatta fazla et tüketiminden dolayı gut hastalığına yakalanan paşalara da sıkça rastlanmaktaydı. Et ve balık yemeklerine mutlaka tarçın konulurdu. Bugün çok az tüketilen; ördek, kaz ve güvercin gibi et çeşitleri, Osmanlı saray sofralarında sıkça karşılaşılanlardandı. Günümüz Türk mutfağının aksine, Osmanlı Saray Mutfağı’nda soğuk ordövrler pek bulunmazdı. Yemeklerde zeytinyağı yerine genellikle tuzsuz tereyağı kullanılırdı. Çünkü saraya alınan zeytinyağının büyük bölümü aydınlatma için kandillerde kullanılırdı. Ayrıca; sabun imali, ilaç yapımı, saray atlarının koşumlarının yağlanması ve makinelerin yağlanması gibi farklı alanlarda da kullanılmaktaydı.
Bugün, Osmanlı saray sofralarından günümüze kadar uzanabilmiş lezzetler var olsa da; Osmanlı dönemi aşçılarının, yaptıkları yemekleri meslek sırrı olarak saklamalarından dolayı, bu zengin mutfak günümüze tam anlamıyla ulaşamamıştır.
