”Bir toplumun yemek pişirme yolu, bilincinde olmadan yapılarını tercüme ettiği bir dil gibidir.”
Levi Strauss
Son zamanlarda oldukça popüler hale gelen yeme-içme konusu ve bu alana artan ilgi, “gurme”liği de merak edilen trend konulardan biri haline getirdi. Gurme (gourmet) sözcüğü dilimize Fransızca’ dan geçmiştir. Yemekler, şarap ve kahve gibi içecekler konusunda uzmanlık derecesinde ilgi, bilgi, kültüre ve gelişmiş bir damak tadına sahip olan kişilere verilen genel isimdir. Gerçek bir tadım uzmanı, hem sıra dışı hem de sıradan tatlara hakim olabilmeli ve bir yemeğin malzemeleri arasındaki uyumu, pişirilmesindeki incelikleri anlayıp ayırt edebilmelidir. Kısacası “tatbilir” olarak da tanımlanabilen gurme; tattıklarının ruhunu bilen ve yorumlayan kişidir diyebiliriz. Gurmelerin dünya mutfakları üzerine de geniş bir birikime sahip olmaları gereklidir. Hem geleneksel hem de az bilinen lezzetleri tecrübe etmeli, yeniliklere ve farklılıklara açık olmalıdırlar.
Gurmelik, yüksek bir yemek kültürü seviyesi, iyi bir eğitim ve ilgi gerektirir. Peki nasıl olunur bu gurme dedikleri? Bu bir meslek ya da bir yetenek midir? Bu soruya pek çok bilirkişinin cevabı “gurmelik bir yaşam tarzıdır” şeklinde. Çünkü gurmeliğin bir okulu yoktur. Emek isteyen uzun bir yoldur. En nihayetinde, damak tadının geliştirilerek damağın eğitilmesiyle elde edilebilecek bir özelliktir diyebiliriz.
Yeme-içme; günümüzden binlerce yıl önce de bazıları için üstünde durulması gereken, önemli konular olmuştur. Yunan Edebiyatında önemli bir isim ki ; Gelalı bir şair, ilk seyyah gurme Archestratus. Kendisi, savaşların ve kıtlıkların hakim olduğu, düzenli besin bulmanın neredeyse imkansız olduğu bir dönemde bile lezzet arayışı içerisinde olmuş ve seçtiği yemeklerin peşine yelken açmayı kendisine yaşam biçimi edinmiştir. Akdeniz ve Ege kıyılarını dolaşarak en iyi balık ve şarabın nerelerde bulunabileceğini kaydetmeye başlamıştır. Bu eserin tamamı değilse de bir kısmı günümüze ulaşmıştır ve Helenistik Dönem öncesinde tercih edilen lezzetleri sunması açısından büyük önem taşımaktadır.
Archestratus
Antik Çağ literatüründe Apicius ismi ile tanınan, Arkhestratos’ un rakipleri diyebileceğimiz, bir çok lezzet düşkününe rastlanmaktadır. Bu Apiciuslar birbirlerinden farklı zamanlarda yaşamışlardır. Yani aslında Apicius, Antik Yunan beslenme alışkanlıklarını çeşitlendirip yeniden yorumlayan gurme ve yazarlara verilen genel isimdir.
Apicius’lardan biri olan Marcus Gavius Apicius; M.Ö. 25-M.S. 37 dönemlerinde yaşamış, ince zevkleri olan ve lükse düşkün bir Romalı gurme olarak bilinir. Tam bir lezzet avcısı olan Marcus Gavius, yaşamı boyunca bulabildiği en güzel yemeklerin peşinde mesafeleri hiç önemsemeden koşup durmuştur. Günün birinde servetini hesaplatan M. G Apicius, yalnızca 1 milyon sestertiusu kaldığını öğrenince, bu paranın geri kalan hayatında güzel yemekler yemeye yetmeyeceğini düşünerek intihar etmiştir. Evet, kulağa çok ilginç geliyor olsa da, M. G. Apicius, içinde yaşadığı Roma devletinde sokaklarda isyanların, katliamların olduğu bir döneme şahitlik etmiş fakat bunlar değil de lezzetli şeyler yiyemeyeceği düşüncesi onu intihara sürüklemiştir.
Marcus Gavius Apicius
Gurmelik, daha çok Fransız mutfağında şekillenmiştir. 16. yüzyılda, Fransız mutfağında çok ağır yemekler yapılmasından dolayı zehirlenme vakaları sıklaşmıştı. Dönemin kralı XVI. Louis de, bir şey yer veya içerken zehirlenip ölmekten çok korkuyordu. Bu ölüm korkusunu yenmek için sarayın mutfağına bizzat el attı. Gurme Kral’ın saray mutfağına adım atması ile birlikte, Fransızların mutfak kültürü de şekil değiştirmeye başladı. Mutfakta motivasyon ve rekabet arttı. Her şeyin en iyisi en kalitelisi bulunmaya çalışılıyordu. Böylece yiyeceklerin hazırlanışında, pişmesinde, sunumunda bir incelik baş gösterdi ve buna bağlı olarak da damak tadı gelişmeye başladı.
Bugün gurmelik dünyada çok önemli bir kavram haline gelmiştir. Her yıl Paris’te, gastronomi alanında dünyanın en önemli ödülleri olarak kabul edilen “Gourmand Awards” adlı Uluslararası Gurme Kitapları Ödülleri düzenlenmektedir. 17. düzenlenişinde Türkiye iki birincilik almıştır.
Gurmelik Üzerine Bazı Tanımlar;
*Savarin’e göre gurme; “yiyeceklerini zekice, ince bir zevkle seçer. Gurmelik; zeki, duyarlı, olgun, dengeli zevkli insanlara mahsus bir özelliktir, genelde yemek kültürü yüksek, yeme içme adabına hakim, sadece yemeyi değil bir nebze mutfak işlerini de bilen kişilere yakıştırılır.”
*Larousse Gastronomiqe adlı dünyanın en kapsamlı mutfak ansiklopedisinde Gurman ve Gurme: “Biri yemeği çok seven, diğeri seçmeyi ve keyfini çıkarmayı bilenleri tanımlayan sıfattır. “ şeklinde tanımlanmıştır.
*La Bruyere ise, ‘Caracteres’ ( Karakterler) adlı eserinde gurmeyi; “yemek yemeyi seven ama aynı zamanda da bilen kişi” olarak tanımlamıştır.
